Cuisiner l'histoire : Livres de recettes historiques
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Les livres de cuisine du passé nous renseignent sur le régime alimentaire et les habitudes, et nous indiquent quels aliments étaient des friandises coûteuses et lesquels étaient couramment disponibles. De nombreux aliments qui apparaissent régulièrement au fil des siècles ne sont pas souvent consommés aujourd'hui, comme l'anguille marinée, la lamproie frite et la soupe au talon de vache. D'autres sont familiers, comme la soupe de macaronis ou une recette de "dal indien" datant de 1877.
Les instructions contenues dans ces livres seraient surprenantes et déroutantes pour de nombreux lecteurs d'aujourd'hui. Les ingrédients ne sont pas énumérés au début et les méthodes de préparation sont brèves. Les auteurs de ces livres de cuisine supposent que le lecteur possède une bonne dose de connaissances et n'expliquent pas leurs procédés étape par étape. De nombreuses instructions comportent des étapes auxquelles le cuisinier moderne ne s'attend pas, en particulier pour la préparation des plats de viande. Un plat courant, la "tête de veau à l'étouffée", que l'on trouve dans les livres de cuisine du 14e au 19e siècle, comprend l'instruction "d'enlever la cervelle, de désosser, d'enlever la langue et les yeux". Aujourd'hui, les viandes sont souvent nettoyées et préparées pour la cuisson par le boucher - à l'époque, le cuisinier aurait été censé faire tout ou partie de ce travail.
Les livres de cuisine nous disent ce que les gens mangeaient, mais aussi comment ils mangeaient. Honours of the Table (Honneurs de la table ) donne des instructions et des diagrammes sur la méthode correcte pour découper tous les aliments, du lièvre à la langue de vache, ainsi que des conseils sur la manière de se comporter à table. The Lady's Assistant (L'assistante de la dame ) propose des menus de quatre à dix-neuf plats pour un repas. En 1903, Marion Harland a proposé des repas articulés autour des couleurs, comme "un dîner rose (pour le vendredi)" avec une soupe rose, un poisson rose, une salade rose et un gâteau rose.
Les livres de cuisine du XVIIe siècle et des époques antérieures s'adressent généralement à des cuisiniers professionnels et contiennent des recettes pour des occasions festives ou royales. Le calendrier ecclésiastique imposait de nombreux changements saisonniers dans l'alimentation, ce qui se reflète dans les recettes des "jours de fissure", "jours de flessée", "jours de braise" et "jours de carême". Pour une célébration royale, le manuscrit Arundel 344 du XIVe siècle contient une recette de paon rôti, un oiseau que seuls le roi et la cour étaient autorisés à manger.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, les livres de cuisine s'adressaient davantage aux cuisiniers amateurs qu'aux chefs cuisiniers, et comprenaient des recettes pour la nourriture quotidienne ordinaire ainsi que pour les aliments de fête. La "dame" anonyme qui a écrit le New System of Domestic Cookery en 1809 a inclus une préface à son livre dans laquelle elle explicite son désir de répondre aux besoins des familles, déplorant qu'elle "rencontre rarement du beurre correctement fondu, de bons toasts et de l'eau ou du café bien fait " .
L'idée d'une bonne gestion domestique est particulièrement importante dans les livres de cuisine du 19e et du début du 20e siècle. Les familles ambitieuses voulaient présenter des foyers respectables et confortables à leurs amis et connaissances. Outre les recettes, de nombreux livres contiennent des conseils sur la façon d'instruire les domestiques, des recettes pour les nettoyeurs et des astuces pour faire des économies. La capacité à gérer efficacement un ménage était considérée comme une compétence nécessaire pour les jeunes femmes, sans laquelle toutes les autres réalisations étaient réduites. Le Home Cook Book précise que "quel que soit le talent d'une femme, ou son utilité dans l'église ou la société, si elle est une ménagère indifférente, son influence en pâtira, sa brillance en pâtira et ses vêtements en pâtiront".
Vous avez peut-être une collection de vos propres recettes ou des recettes héritées d'un grand-parent. Au XIXe siècle, de nombreuses femmes tenaient des carnets de recettes qu'elles transmettaient à leurs proches, qui les enrichissaient à leur tour. Les carnets étaient très utilisés et il est rare que des objets aussi utilitaires subsistent. Ce livre a été compilé par une certaine Mrs Austen, qui l'a légué à sa nièce à sa mort en 1888. Les recettes sont densément écrites et soigneusement indexées à la fin.
Des groupes ont également compilé des livres de recettes. Les "Ladies of Toronto and Chief Cities and Towns in Canada" ont compilé The Home Cook Book. La page de titre proclame que ce livre est "Tried ! Testé ! Proven" et, en 1877, il a été publié dans une étonnante soixante-dixième édition - véritablement testée et éprouvée ! Le livre comprend des recettes populaires de muffins, de gaufres et de "splendide bière au gingembre", ainsi que des recettes qui reflètent les produits et les lieux canadiens, comme la tarte à la citrouille, la tarte à la courge, les gâteaux au maïs et les "biscuits de Port Hope". Il y a même une "tarte de Toronto" proposée par une certaine Mme D. Avec un peu d'imagination et d'ingéniosité, vous pourriez essayer la recette vous-même, et nous faire savoir dans les commentaires comment elle s'est déroulée !
